Quanto mi piace questo piatto! E’ di una facilità disarmante da preparare ma fa sempre la sua figura. E la salsina allo yogurt è la morte sua, un abbinamento già visto e rivisto, ma sempre perfetto, anche per le feste (io l’ho preparato sia per la Vigilia di Natale sia per Capodanno!). La ricetta dalla marinatura è tratta dal libro Dire, fare, brasare di Carlo Cracco … mica una cosetta così! Come dicevo la preparazione è molto facile, unica accortezza: il pesce va preso il giorno prima, perché servono diverse ore per la marinatura.
Ingredienti per 6-8 persone :
- un filetto di salmone da 800 g
- 90 g di zucchero
- 100 g di sale fino
- bacche di ginepro
- pepe rosa
- aneto
Per la salsa allo yogurt :
- 200 g di yogurt intero
- 50 g di panna fresca
- 2 cucchiai di succo di limone fresco
- olio extravergine d’oliva
- sale
- aneto e/o erba cipollina
Preparazione :
- al mattino eliminare le squame (o farlo fare dal negoziante al momento dell’acquisto) ed eventuali lische (una pinzetta per ciglia può rivelarsi indispensabile!), lavare il salmone sotto l’acqua corrente, asciugarlo bene e praticare 3 tagli trasversali sulla pelle
- mescolare il sale e lo zucchero, aggiungere qualche bacca di ginepro e una manciata di grani di pepe rosa, il tutto leggermente schiacciato per enfatizzarne il profumo (ma potete utilizzare i profumi che preferite)
- versare circa metà del composto sale-zucchero sul fondo di una teglia, adagiarvi sopra il pesce con la pancia verso il basso e la pelle verso l’alto, coprire e lasciare in frigo per tutto il giorno
- la sera girare il filetto e bagnarlo con il liquido che si è formato, poi ricoprirlo con il composto sale e zucchero rimasto
- il giorno successivo lavare bene il salmone sotto l’acqua fredda e asciugarlo
- tritare finemente l’aneto e distribuirlo sul salmone, inumidendolo leggermente per far aderire l’aneto
- tagliare il salmone a fette molto sottili, con taglio obliquo per seguire le venature della carne (tenendo la lama del coltello inclinata di circa 45° rispetto al piano di lavoro)
Per la salsa allo yogurt :
- con una frusta a mano montare la panna finché diventa leggermente più soda dello yogurt
- unire allo yogurt un cucchiaio d’olio, un po’ di sale, due cucchiai di succo di limone fresco e un po’ di aneto o erba cipollina tritati finemente (o tutti e due)
- aggiungere anche la panna e mescolare il tutto
