Qui in Piemonte la lingua viene, in genere, tagliata sottile sottile e servita col bagnetto verde (con taaaanto aglio)! Questo è il motivo per cui ho sempre pensato che la lingua non mi piacesse. Cucinata in questo modo è tutta un’altra cosa! Sì, è vero, la lingua di per sé fa un po’ impressione e non è per tutti … ma se siete disposti a superare il primo impatto vi assicuro che questo pezzo del quinto quarto è davvero gustoso e tenerissimo! Poi con la ricetta dello chef Andrea Ribaldone non si sbaglia!
La ricetta l’ho trovata qui e ho poi modificato qualcosina per semplificare (per quando non ho a disposizione il fondo bruno) e per adeguarla ai nostri gusti (semolino più morbido e meno dolce). Vi propongo la mia versione, per quella originale potete andare al link.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 lingua di vitello
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 foglia di alloro
- 3 grani di pepe
- 50 g di semolino
- 400 ml di latte fresco intero
- 15 g di zucchero
- la scorza grattugiata di mezzo limone
- 30 g di capperi sott’aceto (quelli belli grossi, con lo stelo ancora attaccato)
- sale, pepe, olio evo
Preparazione:
- cuocete la lingua in abbondante acqua leggermente salata (partendo da acqua fredda) con la carota, il sedano, l’alloro e i grani di pepe, per circa 2 ore e mezza (io uso la pentola a pressione con 1 l d’acqua per circa 800 g di lingua, 1 ora e 15′ dal sibilo)
- scolatela, spellatela e lasciatela raffreddare (se avete ospiti e non volete che si veda la forma della lingua, potete avvolgerla nella pellicola in modo da darle una forma ovale e un aspetto più gradevole, mettendola poi in frigo a raffreddare rapidamente perché mantenga la forma)
- preparate la salsa ai capperi frullando i capperi (scolati e sciacquati) con un goccio del brodo ottenuto dalla cottura della lingua per raggiungere la consistenza desiderata
- scaldate il latte, aggiungete lo zucchero, il sale, la scorza di limone e il semolino, versandolo a pioggia e mescolando con una frusta
- lasciate sul fuoco, sempre mescolando, per 8 – 10′ (ma può variare in base al semolino che avete acquistato: controllate sulla confezione il tempo di cottura)
- tagliate la lingua a fette spesse 2,5 – 3 cm e arrostitela in una padella calda con un filo d’olio
- scaldate nel forno a microonde la salsa ai capperi
- versate due cucchiai di salsa a specchio nel piatto, quindi impiattate la fetta di lingua su cui adagerete una quenelle di semolino
- decorate a piacere con un cappero sott’aceto e un rametto di timo
- io la accompagno con carotine al burro, aglio e rosmarino
