( cit. Alessandro Boglione )
Questo risotto l’ho ordinato poco tempo fa al Ristorante al Castello di Grinzane Cavour dello chef Alessandro Boglione. Era eccezionale e mi è venuta voglia di provarlo anche a casa … quindi qui troverete il mio tentativo di replica.
Se avete bisogno di qualche “dritta” sulla preparazione del risotto in generale date uno sguardo qui .
Ingredienti per 2 persone :
- 200 g di riso carnaroli di buona qualità
- 1/4 di bicchiere di vino bianco secco
- 1,5 l di brodo vegetale
- 2 pomodori cuore di bue (l’orto dei miei genitori ne produce di giganti, ne è bastato uno!)
- 1 tentacolo di polpo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 manciata di pistacchi
- 1 limone
- olio evo
- parmigiano grattugiato (io lo metto … sì, lo so, il formaggio sul pesce…)
- sale
- pepe
Preparazione :
- in una pentola piena d’acqua mettere un gambo di sedano e una carota, portare a bollore e aggiungere il polpo, mantenendo un leggero bollore far cuocere per circa 45′, spegnere e lasciare nell’acqua di cottura per almeno 1 ora
- pulire il polpo e dividere i tentacoli
- tritare i pistacchi
- in una padella capiente calda (io la uso in rame) tostare il riso senza grassi, girando ogni 10 secondi circa, finché i chicchi perdono opacità e diventano troppo caldi per essere toccati con le dita (2-3 minuti a fuoco medio-alto), salare i chicchi
- sfumare con il vino e lasciare evaporare l’alcol
- versare due mestoli di brodo bollente e portare avanti la cottura aggiungendo brodo man mano che il riso lo assorbe, mantenendo il fuoco alto
- dopo un paio di minuti aggiungere i pomodori tagliati a piccoli cubetti
- 2-3 minuti prima di fine cottura assaggiare per aggiustare di sale
- in una padella calda scottare per pochi secondi il polpo tagliato a rondelle un po’ lunghe (ottenute con un taglio leggermente obliquo, tipo salame), salare
- a cottura ultimata (il riso deve essere al dente) togliere dal fuoco lasciando il risotto bello morbido (con la mantecatura e il riposo si asciugherà), mantecare con l’olio e il parmigiano (se lo volete mettere, altrimenti potete farne a meno!) aggiungendo anche la scorza grattugiata del limone e coprire
- dopo 2 minuti scoprire e versare nei piatti (il risotto deve allargarsi da solo, potete “aiutarlo” battendo sotto il piatto con il palmo della mano)
- disporre la granella di pistacchi a cerchio a circa 2 cm dal bordo del piatto, sistemare il polpo scottato al centro o in modo sparso e condire con un filo d’olio evo e una macinata di pepe
Considerazioni :
- chissà se la ricetta originale prevedeva l’uso del parmigiano? A noi piace, anche in abbinamento con il polpo, perchè aggiunge cremosità e sapidità al risotto, ma non bisogna abusarne!
- in questa ricetta preferisco la mantecatura con l’olio, ma va benissimo anche farla con burro freddo a tocchetti
- ho usato i pistacchi salati, non saprei dire se la ricetta originale li prevedeva salati o no
- la scorza di limone l’ho aggiunta in fase di mantecatura perché credo che, mettendola prima, si perderebbe gran parte del profumo e allo stesso tempo non credo che fosse stata aggiunta all’ultimo (nella versione del ristorante, intendo) perché ne abbiamo sentito il sapore, ma non l’abbiamo “vista” nel piatto
E cosa me ne faccio degli altri tentacoli? Semplice: faccio una ricerca per ingredienti inserendo la voce “polpo” e trovo la ricetta più adatta all’occasione!
