Ricetta del ristorante la Credenza di San Maurizio Canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia
Aprile 2012 : è mio il compito di organizzare l’addio al nubilato di Veronica ! Aaaaah ! Aiuto !
Non sto qui ad elencarvi tutte le possibilità che ho preso in considerazione ( no, gli uomini nudi non erano tra queste, per voi maliziosoni che lo state pensando ! ) e arrivo al dunque : in quel periodo diverse persone mi avevano parlato del ristorante la Credenza a San Maurizio Canavese ( TO ), vado a vedere il sito e scopro che organizzano dei corsi di cucina ! ‘spetta me che mando una mail e mi informo ! Da lì è partita una fitta corrispondenza tra me e lo chef Giovanni Grasso per definire i dettagli … quel poveruomo l’ho stressato all’inverosimile !
Io e Veronica siamo andate su per pranzo ( così, giusto per non farsi mancare niente ! ), tutte le altre sono arrivate subito dopo, a sorpresa. Ci siamo fatte guidare in quella che si è rivelata una bellissima giornata piena di risate e di cibo eccezionale ! Tutto lo staff è stato veramente disponibile e gentile : con le spiegazioni e la supervisione di Igor, Ivan, Chiara e Giovanni, nella cucina del ristorante ( con i suoi 1750 ° ! ) abbiamo potuto dedicarci alla preparazione di tre antipasti, un primo e un dolce, tutti fantastici ! Dopo il corso di cucina ci hanno fatto accomodare nel giardino interno per degustare dei finger food accompagnati da un buon bicchiere di bollicine, per poi concludere con una super cena in cui abbiamo potuto assaggiare i piatti preparati, e non solo quelli !
Sono rimasta soddisfatta al 100% ! Sul sito del ristorante potete trovare i prezzi e qualche informazione in più sui corsi di cucina … ci sono anche le foto della nostra splendida giornata !!!
Perché vi dico tutto ciò ? Mi pare ovvio: perché la ricetta che vi propongo oggi è una di quelle che ci ha insegnato lo chef Igor Macchia !
Ingredienti per 4 persone:
- 4 peperoni rossi (sì, lo so, nella foto sono gialli … ho usato quelli che aveva mia mamma nell’orto!)
- 320 g di riso carnaroli di ottima qualità
- 1 l di brodo di pollo (all’occorrenza va bene anche di verdura!)
- vino bianco secco
- un mazzo di prezzemolo
- acciughe sott’olio
- burro
- parmigiano
- olio
- sale
- pepe
- xantana (è un addensante in polvere, non è indispensabile per la ricetta)
Preparazione dei peperoni:
- salare e pepare 3 peperoni
- metterli in forno a 180° e farli cuocere finché saranno morbidi e con la pelle leggermente abbrustolita (nel mio forno circa 45′)
- lasciarli raffreddare in un sacchetto di plastica, in modo che la pelle si stacchi facilmente, pulirli e frullarli
- NB: i peperoni li potete anche preparare il giorno prima oppure, quando per altri motivi vi lanciate nella preparazione dei peperoni arrosto o al forno, potete poi frullarne una parte e tenerla in freezer per cucinare questo risotto quando più vi viene comodo!
- passare il peperone rimanente alla centrifuga e portare il succo ottenuto a bollore (questa è una ” chicca ” in più per dare al risotto un gusto pieno di peperone, ma se non avete la centrifuga o non avete voglia di fare questo passaggio il risultato sarà comunque ottimo!)
Preparazione della salsa al prezzemolo:
- sbollentare il prezzemolo in acqua bollente salata per 3-4 minuti
- scolare, eliminare le parti più dure, poi frullare a lungo e legare con xantana all’1 % (oppure strizzare il prezzemolo, frullare e aggiungere olio evo a filo, sempre frullando,fino a raggiungere la consistenza desiderata … io ho aggiunto anche un po’ di acqua di cottura perché la salsa mi era venuta molto densa e non volevo esagerare con l’olio)
Preparazione del risotto:
- tostare il riso in una padella senza grassi finché i chicchi saranno molto caldi e avranno perso opacità diventando quasi traslucidi, salare leggermente
- sfumare con un po’ di vino bianco (1/3 di bicchiere circa) e lasciare evaporare l’alcol
- avviare la cottura del risotto versando il succo di peperone bollente fino a coprire bene i chicchi, mescolare bene
- portare avanti la cottura del risotto aggiungendo il succo di peperone rimasto e, finito questo, il brodo di pollo man mano che i chicchi assorbiranno i liquidi, mantenendo la fiamma sempre molto alta
- a cottura ultimata il risotto deve risultare ben legato ma morbido (con il riposo e la mantecatura si asciugherà), a questo punto aggiustare di sale e mantecare con il passato di peperoni, del parmigiano grattugiato e una noce di burro
- versare un mestolo di risotto in un piatto (dovrà allargarsi da solo, potete livellarlo battendo con il palmo della mano sotto il piatto)
- aggiungere i filetti di acciuga tagliati in 3 o 4 pezzi con taglio obliquo e decorare con la salsa al prezzemolo
PS : al ristorante mettono la salsa in un biberon da cucina e disegnano una spirale : il risultato è esteticamente migliore, ma senza utilizzare la xantana la salsa è meno compatta ed è più difficile ottenere un tratto preciso (senza contare il fatto che ci vuole una certa dimestichezza per ottenere una spirale fatta come si deve!), quindi preferisco optare per una decorazione a “pois” (anche io ho usato il biberon, se non lo avete potete utilizzare semplicemente un cucchiaino).
Ho avanzato un po’ di salsa al prezzemolo e un po’ di passato di peperoni ( avevo paura che un gusto troppo forte potesse non piacere alle pupe … ma mi sa che sbagliavo perché lo hanno divorato ! ), così li ho messi in freezer nel contenitore dei cubetti del ghiaccio e una volta congelati li ho spostati in un sacchetto per alimenti. Ora sono lì in attesa di essere utilizzati per qualche altra preparazione !
Per qualche nozione in più sulla preparazione del risotto in generale potete munirvi di santa pazienza e dare uno sguardo al post de risottibus ! Ed ecco a voi alcune foto della bella giornata trascorsa presso il ristorante, scattate del fotografo Stefano Fusaro.
Lo trovo appetibile , bella ed originale la decorazione con la spirale di salsa di prezzemolo , i pois sembrano piselli , trovo interessante l’accostamento con le acciughe. Lo faro’ sicuramente .
Grazie Giuseppe!