Il coniglio è la carne bianca che preparo più spesso e questa è una delle mie ricette preferite, un po’ più laboriosa rispetto al classico coniglio al forno con patate, ma davvero unica e gustosa. E’ un piatto tipico della tradizione culinaria piemontese, che io ho tratto dal libro Ricette di Osterie e Ristoranti del Monferrato, AA.VV., Slow Food Editore, Farignano (CN), 1997. La ricetta è del ristorante Linet di Coazzolo, un piccolo paese di collina tra Langhe e Monferrato dove abitano la mia zia materna e la sua famiglia. Io ho apportato qualche piccola variante per mio gusto e mio diletto. A noi piace tantissimo e con il gli avanzi viene fuori un sugo buonissimo perfetto per un bel piatto di mezze maniche o di tagliolini.
Ingredienti per 6 persone :
- un coniglio tagliato a pezzi (io in genere prendo un coniglio + due cosce)
- 2 peperoni gialli e uno rosso
- 1 pomodoro
- 1 cipolla di medie dimensioni o 3 scalogni
- un rametto di rosmarino
- 2 foglie d’alloro
- 2 bicchieri di Barbera d’Asti
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaino di cacao amaro
- 2 bicchierini d’aceto di vino rosso (uno per la ricetta, uno per lavare il coniglio)
- sale, pepe
- olio evo
Preparazione :
- sciacquare bene il coniglio e lasciarlo almeno mezz’ora a bagno in acqua fredda con un po’ di aceto
- scolare e asciugare il coniglio mezz’oretta prima di farlo cuocere
- tritare la cipolla (o gli scalogni) e farla soffriggere a fuoco basso con un filo d’olio e in goccio d’acqua in una piccola padella antiaderente
- in una padella capiente (io ne uso una in alluminio dal fondo molto spesso) versare abbondante olio extravergine d’oliva, farlo scaldare e poi aggiungere lo zucchero
- lasciar colorire per qualche minuto, aggiungere il cacao setacciato, il rosmarino e l’alloro
- a fiamma alta mettere i pezzi di coniglio in modo che non si sovrappongano
- solo quando la carne sarà ben sigillata e colorita girare i pezzi di coniglio e ripetere l’operazione dall’altro lato
- unire la cipolla e il pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a dadini
- salare e pepare
- bagnare con il bicchierino d’aceto e lasciare evaporare
- versare il vino e lasciare a fiamma alta qualche minuto per fare evaporare l’alcol, poi abbassare il fuoco, coprire con il coperchio appoggiandolo su un cucchiaio di legno per permettere al vapore di uscire e continuare la cottura aggiungendo, quando necessario, un po’ d’acqua calda leggermente salata
- dopo circa un’ora e mezza aggiungere i peperoni a pezzetti e proseguire la cottura per altri 30′ circa
- se il sugo è troppo liquido togliere il coperchio e far restringere a fiamma media, se è troppo denso aggiungere un goccio d’acqua calda o di brodo, far restringere nuovamente fino a che il fondo di cottura risulti fluido ma ben legato
Per i puristi della cucina locale e per correttezza di informazione riferisco che nella ricetta originale:
- il vino viene versato poco per volta, a fuoco basso, sino a portare a cottura il coniglio (2-3 bicchieri di Barbera)
- non è previsto il cacao amaro ma, in una nota degli autori, si sottolinea che esisteva una ricetta che prevedeva l’utilizzo di cacao zuccherato in luogo dello zucchero
- la cipolla viene rosolata nella stessa padella in cui verrà poi cotto il coniglio, io preferisco cuocerla a parte per evitare che bruciacchi durante la caramellizzazione dello zucchero
