Ancora un risotto “copiato” allo chef Alessandro Boglione! Dopo averlo assaggiato non ho potuto fare a meno di provare a replicarlo!
Ingredienti per 4 persone :
- 400 g di riso carnaroli di ottima qualità (300 se il pasto prevede più portate)
- 2 rape rosse cotte al forno
- un trancio di baccalà già ammollato
- 1,5 l di brodo di verdura
- 1/4 di bicchiere di vino bianco secco
- 1 limone
- olio evo
- aceto bianco
- parmigiano reggiano
- sale
- pepe
- basilico greco
Preparazione :
- tagliate qualche fettina molto sottile di rapa e tenetela da parte per la decorazione finale
- in un pentolino con un filo d’olio fate scaldare la rapa rossa tagliata a fette o tocchetti, aggiungete mezzo mestolo di brodo, salate e pepate leggermente
- frullate la rapa aggiungendo 2 cucchiai d’olio a filo
- assaggiate per controllare la sapidità ed eventualmente aggiustate di sale
- tagliate a fette sottili il baccalà seguendo la venatura della carne, leggermente in obliquo
- conditelo con olio e una macinata di pepe
- tostate il riso in una padella senza grassi finché i chicchi saranno molto caldi e avranno perso opacità diventando quasi traslucidi, salate leggermente
- sfumate a fiamma alta con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol
- avviate la cottura del risotto versando un mestolo di brodo bollente leggermente salato e aggiungendone man mano che i chicchi lo assorbiranno, mantanendo la fiamma sempre molto alta
- a metà cottura aggiungete due cucchiai d’olio
- a circa 4-5 minuti da fine cottura aggiungete 2 mestoli di crema di rapa rossa
- assaggiate e aggiungete sale e altra crema di rapa rossa, se necessario
- a cottura ultimata lasciate il risotto bello morbido, aggiungete due cucchiai di aceto bianco e mantecate con un po’ d’olio extravergine d’oliva dal sapore delicato e il parmigiano grattugiato
- aggiungete anche una leggera grattugiata di scorza di limone, mescolate bene e coprite per un paio di minuti
- versate un mestolo di risotto in un piatto (dovrà allargarsi da solo, livellatelo battendo delicatamente con il palmo della mano sotto il piatto), aggiungete qualche fetta di carpaccio di baccalà e le fettine di rapa rossa
- grattugiate un po’ di scorza di limone e decorate con qualche foglia di basilico greco
- un filo d’olio a crudo e il risotto è pronto
Se non usate tutta la crema di rapa rossa (probabilmente ve ne avanzerà un po’) potete metterla in freezer e utilizzarla come condimento per una pasta, come base per del carpaccio di baccalà o per una polpettina finger-food (una mise en bouche di Alessandro Boglione … ah, come sarebbe triste la mia cucina se non avessi frequentato il suo ristorante!).
