Coniglio alle erbe ( ricetta con marinatura )

Il coniglio lo preparo in diversi modi perché è una carne delicata che piace anche alle pupattole e perché, non essendo grandi amanti del pollo, è la carne bianca che preferiamo. Questa ricettina, rispetto alle altre presenti nel blog, prevede una bella marinatura nel vino bianco con aggiunta di tante erbe e tante verdure. La particolarità è a fine preparazione, con l’aggiunta del fegato tritato che dona alla salsa un gusto ricco e particolare (se, invece, non siete amanti del fegato potete seguire la ricetta eliminando semplicemente il passaggio finale).

E’ un mix tra due ricette tratte dal libro Ricette di Osterie e Ristoranti del Monferrato, AA.VV., Slow Food Editore, Farignano (CN), 1997:  una del ristorante Fratelli Rovero di San Marzanotto d’Asti (da cui ho tratto la preparazione in generale) e una del ristorante San Marco di Canelli (da cui ho preso l’idea per l’utilizzo del fegato del coniglio).

• lascio il coniglio a bagno in acqua e aceto bianco per 15 minuti, poi lo lascio sgocciolare in uno scolapasta
• nel frattempo con le verdure preparo il mirepoix (sedano, carote e cipolla tagliati a cubetti)
• trito finemente le erbe (tranne l’alloro)
• in una pirofila capiente metto un po’ del trito di erbe e di verdure, poi aggiungo i pezzi di coniglio e copro con il restante trito, aggiungendo le bacche di ginepro, lo spicchio d’aglio e le foglie dall’oro spezzate a metà
• verso nella pirofila il vino bianco, salo leggermente, copro con la pellicola e lascio riposare in frigo per alcune ore (da 4 a 8)
• scolo il coniglio e lo lascio asciugare

• in una capiente padella in alluminio col fondo spesso metto un po’ d’olio, una noce di burro, l’aglio della marinata, un rametto di rosmarino e faccio prendere calore
• aggiungo i pezzi di coniglio e li lascio rosolare a fuoco alto da entrambi i lati (non giro la carne finché non risulta ben colorita e si stacca facilmente dalla pentola)
• a questo punto aggiungo le verdure e le erbe scolate dalla marinata, aggiusto di sale e aggiungo un bicchiere d’acqua
• faccio cuocere a fuoco moderato e a pentola coperta (metto un cucchiaio di legno tra pentola e coperchio per far uscire il vapore ed evitare una cottura “bollita”) per circa 1 ora e 1/2, girando ogni tanto e verificando che il fondo di cottura non asciughi troppo, nel qual caso aggiungo un po’ di acqua calda
• a cottura ultimata tolgo il coperchio e alzo leggermente la fiamma per far addensare il fondo di cottura
• aggiungo il fegato del coniglio tritato molto finemente, lascio cuocere due minuti e tolgo dal fuoco, lasciando coperto fino al momento di servire

 

La ricetta prevede la cottura sul fuoco, ma nulla vieta di metterlo in forno a 180° per lo stesso tempo e con le stesse accortezze (girare i pezzi e controllare che il fondo di cottura non asciughi troppo). Ovviamente si può mettere tutto in forno solo dopo aver fatto rosolare bene la carne e aver aggiunto le verdure.

Qui da noi le parti più asciutte rimangono sempre in pentola, con abbondante condimento annesso … si trita tutto al coltello, si mette in freezer e si scongela nei momenti di carestia e di vuoto culinario! Aggiungendo un goccio d’olio e abbondante acqua di cottura della pasta vengono fuori dei tagliolini fantastici (vale per tutte le ricette di coniglio al forno o in casseruola, ma questi sono i nostri preferiti)!