Plin di pomodoro, crema di melanzane, burrata e porri fritti

Una breve premessa sui fantomatici “plin”: io abito in un piccolo paese dell’Alto Monferrato di Asti e qui li chiamiamo quasi sempre, semplicemente, “plin”, talvolta “agnolotti del plin” o”col plin”, mai “ravioli del plin”. Il plin non è un ingrediente del ripieno (come una volta ha detto una giornalista RAI!). In genere sono più piccoli degli agnolotti normali, ma non è condizione indispensabile. Quello che li contraddistingue davvero è la loro caratteristica forma con il pizzicotto, il “plin”, appunto!

Ingredienti per 4 persone :

250 g di farina 00
1 uovo + 3 tuorli
400 g di polpa di pomodoro
2 melanzane lunghe
1 porro
10 foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino raso di agar agar in polvere
olio evo
sale
pepe
zucchero
farina di riso
olio di semi

Preparazione :

Crema di melanzane

lavare le melanzane, tagliarle a metà per il lungo e metterle su una teglia rivestita di carta forno
infornare a 150° per 1 ora, poi abbassare la temperatura a 130° e proseguire la cottura per un’altra ora, eventualmente coprendo le melanzane con della pellicola di alluminio se tendono a scurire troppo
togliere dal forno e lasciare intiepidire
scavare la polpa con un cucchiaio
frullare aggiungendo qualche foglia di basilico, un pizzico di sale e versando a filo un po’ d’olio extravergine d’oliva delicato

Ripieno al pomodoro

versare in un pentolino un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungere lo spicchio d’aglio e lasciare insaporire a fuoco basso per un paio di minuti
aggiungere la polpa di pomodoro, alzare la fiamma, aggiungere qualche foglia di basilico e lasciare sobbollire per 10 minuti
aggiungere un po’ di zucchero e un po’ di sale e lasciare ancora sul fuoco qualche minuto, in modo che il sugo sia piuttosto denso
frullare
rimettere sul fuoco portando a bollore
stemperare l’agar agar in pochissima acqua bollente, quindi aggiungerlo al pomodoro
mescolare un paio di minuti, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire a temperatura ambiente
versare il composto in un sac à poche con bocca circolare piuttosto piccola (circa 3-4 mm) e riporre in frigorifero

Plin

setacciare la farina in una ciotola ampia o su una spianatoia, fare la fontana e aggiungere le uova
con la punta delle dita iniziare ad amalgamare le uova e la farina
quando inizia a formarsi un composto asciutto impastare bene sulla spianatoia (aggiungere uno o due cucchiai d’acqua tiepida se non si riesce ad amalgamare tutta la farina)
proseguire fino ad ottenere una pasta liscia
lasciare riposare la pasta per almeno un’ora , coperta con la pellicola trasparente, in luogo fresco o in frigo
passato questo tempo riprendere la pasta e tagliarne una piccola porzione, farla passare nella macchina per la pasta allo spessore maggiore per un paio di volte, quindi iniziare ad assottigliare la pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (io la passo all’ultima tacca, una volta sola)
prendere il sac a poche con il ripieno al pomodoro e creare una striscia a circa 2 cm dal bordo inferiore della sfoglia
ripiegare la sfoglia su sé stessa, in modo da coprire il ripieno, e far aderire bene i due lembi di pasta
pizzicare la pasta tra il pollice e il medio (o il pollice e l’indice) di entrambe le mani, creando delle piccole sacche di pomodoro
proseguire lungo tutta la striscia (io parto da destra) ripizzicando con la mano destra dove prima avevate pizzicato con la sinistra
con la rotella dentellata tagliare la pasta per il lungo, lasciando 2 mm di pasta dopo il ripieno
con la rotella tagliare tra un plin e l’altro, dal basso verso l’altro per creare il “plin”, il pizzicotto tipico di questo agnolotto piemontese (se tagliate dall’altro lato non vi verrà, dovete tagliare partendo dal lato ripiegato della pasta verso quello con il bordo frastagliato)
sulla stessa sfoglia di pasta dovrebbe starvi ancora una striscia di ripieno e, quindi, altri plin
proseguire fino all’esaurimento della pasta e del ripieno facendo molta attenzione a sigillare bene gli agnolotti, perché il ripieno è piuttosto liquido e la pasta molto sottile

UN CONSIGLIO: la parte acquosa del ripieno tende a fuoriuscire e a bagnare la pasta. Per minimizzare questo problema, man mano che li fate, metteteli subito in freezer. Non è indispensabile, ma è la soluzione migliore, soprattutto se non avete intenzione di cuocerli subito!

Porri fritti

lavare bene il porro ed eliminare le foglie più esterne
tagliarlo a rondelle sottili e sfogliarlo dividendo bene gli strati
passare le rondelle di porro nella farina di riso scuotendole bene in modo da eliminare la farina in eccesso (potete anche farlo mettendo le rondelle in un colino e setacciare per far scendere la farina)
friggere in abbondante olio di semi ben caldo (170-180°) il porro finché diventa dorato e croccante

Composizione del piatto

cuocere i plin per un paio di minuti in abbondante acqua bollente salata
scolarli e farli saltare in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva
versare un mestolo di crema di melanzane nel piatto (allungarla con un po’ di acqua di cottura degli agnolotti se dovesse risultare troppo densa)
aggiungere i plin, delle piccole quenelle di burrata (precedentemente tritata al coltello molto finemente) e qualche anello di porro fritto
completare con una fogliolina di basilico, una macinata di pepe fresco e un filo d’olio