BACCALA' (o sogliola?) IN PANURE AROMATICA

Da quando ho “scovato” questa ricetta sul numero di novembre 2007 de La Cucina Italiana non l’ho più lasciata! Un modo davvero semplice ma gustoso per servire il baccalà (che a noi piace tantissimo), in forno e via! Come sempre Beatrice sul pesce fa un po’ la schizzinosa, così per lei e Caterina preparo, cucinate nello stesso modo, due sogliole.

Ingredienti per 2 persone :

1 filetto di baccalà già ammollato
2-3 fette di pane in cassetta
la scorza grattugiata di un limone
prezzemolo
basilico
olio evo
sale (se fate le sogliole, per il baccalà non serve)

Queste sono le sogliole per le pupe … una volta cotte non sono riuscita a fotografarle perché non me ne hanno dato il tempo!

Preparazione :

assaggiate una fettina di baccalà per verificare che sia già abbastanza dissalato, in caso contrario mettetelo ancora a bagno in acqua fredda per un paio d’ore (assaggiare il carpaccio di baccalà alle 4 del pomeriggio potrebbe non essere il vostro passatempo preferito … ma a me è già capitato che fosse troppo salato e, vi assicuro, era immangiabile!)
scolate il baccalà e asciugatelo bene
eliminate le lische e tagliatelo a tranci
fatelo ancora asciugare mettendo della carta da cucina sia sopra che sotto e cambiate i fogli se vedete che sono intrisi d’acqua (a me dispiace sempre sprecare tutta questa carta, ma se il baccalà è pieno d’acqua la lascerà andare tutta in cottura … viene buono ugualmente, ma il risultato è decisamente diverso e la panatura difficilmente riuscirà a colorirsi)
ungete leggermente una pirofila e sistematevi i tranci di baccalà con la pelle rivolta verso il basso
eliminate la crosta dal pane in cassetta, poi frullatelo con il basilico, il prezzemolo e la scorza del limone grattugiata
cospargete abbondantemente il pesce con la panure aromatica ( se fate la sogliola impanate entrambi i lati e salate leggermente)
condire con un filo d’ olio extravergine d’oliva
infornare a 180 ° per circa 20′, poi accendete il grill e lasciate in forno per altri 5′ ( a cottura può variare in base allo spessore del filetto … per la sogliola è sufficiente 1/4 d’ora)
sottolineate il profumo di limone con una grattugiata in uscita