Come per questo risotto, anche in questo caso si tratta di un piatto ordinato al Ristorante al Castello di Grinzane Cavour dello chef Alessandro Boglione (… già, peccato che nel frattempo abbiano cambiato gestione! Una Tragedia!!!!! Da pochi giorni (capodanno 2014-2015) Alessandro Boglione ha lasciato la cucina del castello! Non so se troveremo più un locale con lo stesso rapporto qualità-prezzo, con piatti particolari senza essere eccessivi e per di più in una cornice strepitosa sia per l’edificio in sé sia per il fantastico contesto delle colline albesi! Uff, va beh, non mi ci fate pensare! Il fatto è: il risotto, nella sua semplicità, era davvero ottimo e ho provato a riproporlo a casa … qui trovate il mio tentativo di replica. Ad onor del vero devo dire che tutte le volte che l’ho fatto per noi è venuto buonissimo … così quando, una sera, abbiamo invitato a cena cognati e cognate, ho pensato fosse una buona idea inserirlo nel menù! Chevvelodicoaffare … ‘na zozzeria! Non mi è chiaro dove ho sbagliato, forse è stata semplicemente colpa dell’ansia da prestazione!
Se, prima di “buttarvi” nella ricetta, volete sapere qualcosa in più su come usare il sale e la cipolla, sulla tostatura del riso, sulla mantecatura, ecc … potete dare uno sguardo a De risottibus. Se siete già ferrati in materia ecco a voi gli …
Ingredienti per 4 persone :
- 360 g di riso carnaroli di ottima qualità
- vino bianco secco (20 – 30 cc)
- 1,5 l di brodo di carne
- 2 fette di bacon spesse 2-3 mm
- pepe selvatico
- parmigiano
- pecorino
- burro
- aceto di vino bianco
Preparazione :
- mettere le fette di bacon in forno caldo a circa 180° finché diventano croccanti
- in una padella calda mettere il riso a tostare senza grassi a fuoco medio-alto finché i chicchi perdono opacità e diventano molto caldi
- alzare la fiamma, sfumare con il vino e lasciare evaporare l’alcol
- versare brodo bollente leggermente salato in modo da coprire tutti i chicchi e portare avanti la cottura aggiungendo brodo man mano che il riso lo assorbe, sempre a fuoco alto
- a metà cottura aggiungere abbondanti parmigiano e pecorino grattugiati e una generosa macinata di pepe
- nel frattempo scaldare poco aceto di vino bianco, togliere dal fuoco e aggiungere un cucchiaio di vino bianco secco, aggiungere il burro e lasciarlo sciogliere con il calore dell’aceto
- a un minuto dalla fine della cottura assaggiare per aggiustare di sale
- quando i chicchi sono quasi pronti togliere dal fuoco lasciando il risotto bello morbido (con la mantecatura e il riposo si asciugherà), mantecare con il burro acidulato e altro parmigiano e pecorino grattugiati, ancora una macinata di pepe, mescolare velocemente e coprire
- tagliare la pancetta a quadrati o listarelle
- impiattare il risotto, aggiungere abbondante pepe selvatico macinato finemente (o pestato) e la pancetta croccante