De risottibus

1. il tipo di riso
2. la pentola
3. il soffritto
4. il sale
5. la tostatura
6. il vino
7. il brodo
8. la cottura
9. la mantecatura

Nient’altro?

• si dice: la stragrande maggioranza propende per il Carnaroli, ma c’è anche chi non lo ritiene il migliore. Gettonatissimo il Vialone nano, tenuto in grande considerazione l’Arborio (soprattutto per i risotti a base di pesce), fino ad arrivare a chicchi praticamente introvabili e pagati a peso d’oro.

• io dico: il tipo di riso fa la differenza, e qui non ci sono dubbi. Potete usare tutte le accortezze di questo mondo, ma se il vostro riso non è ben lavorato non otterrete altro che un pessimo risotto (in alternativa: un mappazzone o tanti chicchi slegati che viaggiano in mezzo al condimento)! Credo, inoltre, che sia giusto e doveroso che i ristoranti pluristellati si dedichino alla ricerca e allo studio delle materie prime più pregiate, così come è giusto e doveroso che noi, a casa nostra, scegliamo quello che è meglio per le nostre esigenze. In termini di qualità, di spesa e di gusto. Per quanto mi riguarda scelgo quasi sempre un Carnaroli di qualità, cerco di comprare un buon prodotto (che, come è giusto, si paga) senza cedere agli eccessi…se mi conviene andare a mangiare un piatto di risotto da Cracco piuttosto che cucinarlo a casa mia, c’è qualcosa che non va!

• si dice: rame. Punto. Eh, no, anche qui troviamo ferventi sostenitori dell’acciaio, paladini dell’alluminio e, incredibilmente, fautori della pentola antiaderente. Ah, ma le disquisizioni non si fermano al materiale! Eh, no, troppo facile! La pentola deve essere ampia e col bordo basso, non si discute! Cosa?!? Chi è stato? Pentola stretta, col bordo alto!

• io dico: rame, ampia. Nel corso degli anni ho cambiato idea: prima usavo un pentolino stretto e alto, sempre in rame, ma dopo aver provato la seconda strada non sono più tornata indietro. Il risultato è migliore e, non da ultimo, è molto più semplice gestire le varie fasi perché si hanno sott’occhio tutti i chicchi, ed è più agevole mescolare (e visto che io giro, giro e ancora giro … meglio pentola larga, senza dubbio). Ma devo fare una confessione, qui, davanti a tutti. La mia fedelissima deve essere stagnata.  Seguace, mio malgrado, del Credo “mai fare oggi quello che puoi benissimo rimandare a domani”, ormai da qualche mese non la uso più … caso vuole che mi sia giunta in dono una pentola che adoro e che, sì, è antiaderente. Altissima qualità s’intende! Beh, vi dirò … non viene mica male eh! Il vantaggio è innegabile: il riso non tende ad attaccarsi in fase di sfumatura con il vino e a fine cottura. Diciamo che per quelle volte in cui si vuole a tutti i costi fare il risotto anche se il tempo per seguirlo come meriterebbe proprio non c’è … beh, è il famoso “aiutino”. Ma la uso tutt’ora con un certo senso di colpa e non vedo l’ora di riavere lei, la mia rossa, lucente, perfetta conduttrice di calore!

3. il soffritto

• si dice: anche qui il discorso non è univoco. In questo caso mettere o meno la cipolla dipende principalmente dal tipo di risotto che si sta cucinando. Detto questo: prima della tostatura, dopo la tostatura, tritata più o meno finemente, abbiamo varie possibilità

4. il sale

• si dice: diverse le scuole di pensiero sul come e quando salare il risotto: una molto accreditata è quella di aggiungere il sale solo alla fine, prima della mantecatura. C’è poi chi, come gli chef Andrea Berton e Christian Costardi, sala leggermente i chicchi in fase di tostatura.

• io dico che: preferisco salare leggermente il brodo ed aggiungere alla fine solo il poco sale necessario al raggiungimento della giusta sapidità (in questo modo riesco a regolarmi meglio). E tostando … sì, aggiungo un po’ di sale.

• si dice: due i principali movimenti culturali. Con o senza grassi. Chi, come Vissani, usa il burro, lo lascia qualche secondo sul fuoco per fare evaporare la parte acquosa, quindi aggiunge il riso. Chi, come Oldani, preferisce la tostatura a secco. La parte migliore è che c’è chi sostiene che la tostatura serva ad aprire i pori del riso in modo che possa assorbire al meglio il condimento, chi sostiene che serva per chiudere i pori per aumentare la tenuta in cottura! Fantastico! Qualcuno, infine, dice che i prodotti che si trovano oggi in commercio siano così lavorati da non avere più la necessità della tostatura! Io ho trovato questo video interamente dedicato alla tostatura … se avete 8 minuti di tempo dategli un’occhiata, è fatto molto bene! Tutti concordi almeno su un punto: il riso è tostato quando perde opacità diventando traslucido e molto, molto caldo. La tostatura può anche essere fatta in anticipo, per risparmiare qualche minuto al momento della preparazione vera e propria.

• io dico: la tostatura va fatta, e io la preferisco a secco. Mi trovo meglio come lavorazione (i chicchi non si attaccano alla padella, è più difficile bruciacchiarli e si riesce a mescolare agevolmente per fare in modo che  tutti i chicchi vengano a contatto con il fondo della padella) e poi, tutto sommato, è sempre del grasso in meno che si va a mettere nel piatto finito.  2-3 minuti a fiamma medio-alta girando ogni 10 secondi circa finché i chicchi perdono opacità e sono così caldi che non si riescono più a toccare con le mani.

• si dice: si pensava che almeno sull’aggiunta di un po’ di vino bianco dopo la tostatura tutti fossero d’accordo. E invece no. C’è chi sostiene, sulla scorta di Allan Bay, che prima di usare il vino in cucina vada lasciato sul fuoco 5′ in modo che evapori tutta la parte alcolica, e chi, come lo chef Niko Romito, lo aggiunge freddissimo.

• io dico: mi sta bene, anzi benissimo, l’idea di far evaporare la parte alcolica … ma se parliamo di alte percentuali di vino, per esempio per cotture brasate. Parlando di risotti credo sia uno di quei casi in cui è opportuno semplificarsi la vita: 1/4 di bicchiere di vino bianco secco,(circa 30 cc) freddo o a temperatura ambiente,  da sfumare a fine tostatura. A volte lo ometto, per usare poi, in mantecatura, un goccio di aceto bianco, a volte li uso entrambi se, all’assaggio a fine cottura, mi sembra possa servire ancora un tocco di acidità. Anche in questo caso dipende molto dal condimento.

• si dice: sul fatto che il brodo non possa essere di dado nessuno trova necessario proferire parola. Se siete di quel partito lasciate perdere il risotto, non ne vale la pena! C’è invece chi sostiene la cottura con acqua bollente leggermente salata in luogo del brodo, perché consente di preservare l’aspetto più puro del riso, senza coprire o alterare i sapori del condimento. Il più fervente fautore di questo metodo è lo chef Davide Oldani, ma anche Cracco lo propone spesso. Acqua o brodo vedete voi, l’importante è che sia bollente!

• io dico: non riesco ad abituarmi alla cottura con acqua. Voto brodo. Anche leggerissimo, ma brodo. Trovo molto utile, quasi indispensabile, conservarne in freezer una o due porzioni (da 1,5 l, la dose necessaria per un risotto per noi 4). Che sia di verdura, di pollo o di carne lo preparo quando ho un po’ di tempo a disposizione, magari nel week-end; una dose la utilizzo il giorno stesso, la rimanenza la metto via per un risotto dell’ultimo momento o come base per una zuppa. Se penso che ho iniziato a fare sistematicamente il brodo solo quando è arrivato il momento dello svezzamento di Beatrice!!! E dire che è così semplice! Basta prendere il giro, poi viene automatico organizzarsi per averne sempre a disposizione!

• si dice: chi gira sempre, chi gira poco per non stressare i chicchi.

• io dico: giro e giro, non ininterrottamente ma quasi. Perché io oooodio (come Puffo Brontolone ) se mi si attacca il riso! E se mi stresso io invece dei chicchi, è peggio! Nella prima parte della cottura i chicchi devono essere ben coperti con il brodo (non a bagno, semplicemente il liquido deve essere a filo con i chicchi). Poi aggiungo un mestolo di brodo per volta, man mano che il riso lo assorbe, fino ad arrivare alla giusta consistenza. Il tutto, sempre, a fiamma molto alta. Io imposto il timer in modo che suoni un paio di minuti prima di quello che, a dire della confezione, dovrebbe essere il tempo di cottura. A questo punto assaggio per verificare: cottura del chicco, sapidità, acidità e consistenza. Abbasso leggermente la fiamma (la concentrazione di brodo diminuisce e non voglio correre il rischio che si attacchi in qualche angolino recondito della pentola!) e faccio le dovute correzioni, finite le quali dovrebbe essere ora di togliere il risotto dal fuoco.

• si dice: ah, l’onda! Il risotto deve essere mantecato all’onda! Facendolo saltare nella padella con un magico movimento del polso avanti e indietro e contemporaneamente dal basso verso l’alto deve essere allo stesso tempo morbido ma legato, in modo da creare un’onda che sale e scende seguendo i movimenti del forzuto ai fornelli. Già, ma con cosa si manteca? Beh, con burro e parmigiano, ovviamente! Ovviamente un bel niente! Sì, ok, quello va per la maggiore, ma non sia mai detto che l’olio non può essere un valido sostituto! Vissani, qui aggiunge i grassi anche a metà cottura. In un video realizzato nel ristorante di Cracco si vede la tecnica per mantecare con farina di riso stemperata in acqua fredda, senza usare alcun tipo di grasso. E Berton? Cosa fa? Lui mette burro e parmigiano, poi copre. E gira solo dopo aver fatto riposare. E LUI, Gualtiero Marchesi (maestro di quasi tutta l’attuale “cricca” di super-chef che, di conseguenza, spesso seguono i suoi insegnamenti), fa il burro acido o acidulato. Senza dubbio perfetto per lo scopo, io l’ho anche fatto una volta, ma siamo sempre lì: per l’uso domestico mi sembra che il gioco non valga la candela, come si suol dire! Se, comunque, volete provare, una versione semplice è questa: scaldare poco aceto di vino bianco, togliere dal fuoco e aggiungere un cucchiaio di vino bianco secco e del burro, in modo che si sciolga con il calore dell’aceto. Far raffreddare e usare in fase di mantecatura.

• io dico: manteco con una noce di burro freddo a tocchetti e parmigiano (quasi sempre), faccio sciogliere bene mescolando delicatamente, poi copro e lascio riposare un paio di minuti. L’onda proprio non riesco a farla, ma ho ormai imparato a capire se la fluidità è giusta … anche se, alcune volte … grrr!!!  A seconda del tipo di ricetta posso omettere il parmigiano o sostituire il burro con dell’olio extravergine d’oliva. E, se serve ancora acidità, il goccio di aceto bianco di cui si parlava un po’ più su.