Dopo aver fatto qualche tentativo poco riuscito mi sono imbattuta nella celeberrima ricetta del Filetto alla Wellington di Gordon Ramsay. Fantastica! L’ho adottata immediatamente, anche se preferisco non mettere i funghi … io gli champignon proprio non riesco a farmeli piacere! Per me fungo = porcino, poche volte all’anno ma … quanto sono buoni!?!
Ingredienti per 6 – 8 persone :
- 1 kg di filetto di manzo ( preferibilmente la parte centrale )
- 1 hg di prosciutto crudo di Parma ( deve essere morbido e tagliato finemente )
- senape
- pasta sfoglia rettangolare
- un goccio di latte
- un tuorlo
- olio
- sale
- pepe
Preparazione :
- salare e pepare il filetto massaggiando leggermente ( con taaaanto amore perché quel pezzo di carne può trasformarsi in una portata succulenta se lo coccolate come si deve!)
- in una padella con un filo d’olio rosolare il filetto su tutti i lati a fuoco alto (la carne si deve “sigillare”: i pori si devono chiudere formando una succulenta crosticina che non lascia fuoriuscire i succhi … bastano pochi minuti per lato)
- lasciare intiepidire
- spennellare con della senape di buona qualità (io uso la Maille Fins Gourmets)
- stendere sul tavolo un foglio di pellicola piuttosto grande e adagiarvi alcune fette di prosciutto una accanto all’altra in modo che siano leggermente sovrapposte e che coprano una superficie sufficiente ad avvolgere tutto il filetto
- insaporire il prosciutto con una macinata di pepe, prendere il filetto e posarlo nel centro, alzare la pellicola da un lato e avvolgerlo stretto, quindi chiudere bene facendo un bel salsicciotto con la pellicola
- mettere in frigo a riposare per 15′
- eliminare la pellicola dal filetto (passaggio piuttosto importante, direi!), allargare la pasta sfoglia, stenderla leggermente (io la prendo già pronta … ma se vi volete cimentare fate pure!), adagiarvi sopra la carne e avvolgere ben stretto lasciando la chiusura della pasta sotto il filetto, in modo che non si veda
- eliminare la pasta in eccesso e chiudere a caramella
- rivestire con della pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno 15 ‘ (potete fare tutto questo in anticipo per avere il filetto pronto per gli ultimi passaggi, da fare prima di infornare)
- decorare la pasta sfoglia a piacere, spennellare con il tuorlo leggermente sbattuto e “allungato” con poco latte e infornare in forno già caldo a 180° per circa 40′
- con un termometro da cucina controllare la temperatura interna della carne, sfornare quando il cuore è a 45° circa e far riposare pochi minuti prima di tagliarlo
NB : la cottura è l’elemento fondamentale della ricetta! Può cambiare il risultato da “piatto buono” a “piatto eccezionale”! Varia moltissimo in base alla dimensione del filetto (quindi dal numero di commensali ma anche dalla posizione del filetto più o meno vicina alla coda). Per questa ricetta è molto utile un termometro … un trucchetto per farne a meno è bucare la carne fino al cuore e guardare il liquido che esce: se è rosso significa che è ancora poco cotto, se è rosato significa che dovrebbe essere al punto giusto … se non vedete liquido … ehm … troppo tardi! Tenete inoltre presente che qualche minuto di riposo prima di tagliarlo è indispensabile, ma che anche in questa fase la cottura continua! Non aspettate troppo! Io cerco di prendere la parte centrale del filetto: la parte alta è troppo grossa e per riuscire a fare delle fette decenti dovete prenderne 100 kg, la parte della coda, al contrario, è troppo piccola e viene inevitabilmente troppo cotta (se il macellaio ha solo questo pezzo vi consiglio di eliminare la parte terminale e cucinarla in padella il giorno dopo, che è sempre un bel mangiare!). Ultima cosa: al momento dell’acquisto tenete conto del fatto che in cottura si riduce parecchio!
