Per addensare una salsa si possono usare diversi metodi, su cui non sto qui a soffermarmi. Ma quello che ho imparato oggi è che: se si vuole usare un amido ( per esempio fecola o tapioca ) bisogna prima farlo sciogliere in poca acqua fredda ( e fino a qui lo sapevamo già ), poi aggiungerlo alla salsa già pronta, a fine cottura. Si deve mescolare bene con una frusta proseguendo la cottura per 2 minuti … e dico 2 minuti, non di più! Altrimenti sapete cosa succede? La salsa ritorna liquida !!!
Un’altra importante regola per non rischiare di sbagliare sulle dosi: un cucchiaino di amido serve per addensare 200 ml di salsa.
Fonte di questa “dritta ” e di immenso sapere in materia culinaria: Il grande libro dei cuochi. Tecniche e ricette nella scuola di cucina dei più grandi chef del mondo, Gualtiero Marchesi, J. Norman, Rizzoli 2008.