Per la carne cruda all’albese (tagliata a fettine sottili) opto per il semplice olio, sale, pepe. Condisco le fettine, le dispongo nel piatto, aggiungo qualche scaglia di parmigiano reggiano e una spolverata di scorza di limone grattugiata (conferisce il profumo del limone senza averne l’acidità).
Per la battuta al coltello, invece, come visto dallo chef Massimo Camia tratta dal libro Cucina d’autore – I grandi chef italiani interpretano la cucina regionale (a cura di Enzo Vizzari, ed. Mondadori) e dal Vicolo Battisti, Ristorante di Carne Asti, scelgo la ricetta della Carne cruda battuta al coltello.
Ingredienti per 6 persone :
- 600 g di scamone di vitello
- il succo di 1/4 di limone
- 5 g di senape dolce
- 5 gocce di worcester sauce
- 5 g di pasta d’acciughe
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva robusto
- sale e pepe
Preparazione :
- battere la carne al coltello: ricavare delle fettine, tagliarle quindi a listarelle, poi a dadini molto piccoli (in alternativa potete farlo fare dal vostro macellaio di fiducia … in questo caso, però, abbiate cura di comprare la carne poco prima del pasto in cui intendete consumarla)
- riporre in frigorifero, coperta
- preparare il condimento in una ciotola, mescolando il succo di limone, la senape, la salsa worcester, la pasta d’acciughe, una macinata di pepe e un pizzico di sale (la ricetta originale suggerisce di utilizzare sale grosso pestato nel mortaio)
- 10 minuti prima di servire condire la carne mescolando con cura
- impiattare in porzioni individuali realizzando una forma regolare con l’aiuto di un coppapasta rotondo o quadrato
Finitura:
- per me qualche scaglia di parmigiano reggiano e una macinata di pepe
- per lo chef 4 cubetti di parmigiano di 1 cm per lato, uno spicchio d’aglio tagliato a metà per il lungo, due piccole quenelle di semi di senape e uno stelo di erba cipollina.
Utilizzando un coppapasta più piccolo otterrete dei “very piemonteis ” finger-food!