Ho mangiato questa cipolla fantastica quando ancora lo chef Andrea Ribaldone era al ristorante La Fermata a Spinetta Marengo, mi è piaciuta moltissimo e ho cercato la ricetta. Ho trovato queste due versioni 1 e 2 ma non saprei dire se si tratta a tutti gli effetti della ricetta originale dello chef stellato. Devo dire che il risultato che ho ottenuto è apprezzabile … se non avessi assaggiato l’originale direi anche ottimo!
Ingredienti per 4 persone :
- 6 cipolle gialle grandi (Andrea Ribaldone usa quelle di Castellazzo)
- 30 g ca. di parmigiano grattugiato
- olio evo
- sale
- pepe
- 2 kg ca. di sale grosso
NB: io metto qualche cipolla in più rispetto al numero di commensali, se no la farcia potrebbe essere un po’ scarsina!
Preparazione :
- versare un po’ di sale grosso in una pirofila alta e capiente, mettere le cipolle con la buccia e riempire col sale grosso gli spazi tra le cipolle, aggiungendo sale fino a coprire per quanto possibile
- far cuocere a 180° per circa 40′
- lasciare raffreddare, tagliare il ” cappello ” delle cipolle, conservandolo, e svuotarle aiutandosi con un cucchiaio, lasciando un paio di strati all’interno
- tagliare grossolanamente la parte interna e farla ancora cuocere in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva per circa mezz’ora o, comunque, finché risulti morbida
- aggiungere 20 g di parmigiano grattugiato per ogni 100 g di cipolle cotte e lasciarlo sciogliere a fuoco basso per qualche minuto, mescolando
- frullare col frullatore ad immersione ed aggiustare di sale e pepe
- riempire le 4 cipolle più belle con il composto così ottenuto e coprire con il cappello tolto in precedenza
- in un piatto piano versare uno strato di sale grosso (io uso quello di cottura, anche se “sporco”) e disegnare una spirale col dito
- adagiare la cipolla al centro e servire con la farcia ben calda
PS : la prima volta che le ho preparate ho passato il composto al colino e poi l’ho messo nel sifone … volevo spararmi! Il parmigiano ha intasato tutti i buchi del colino e non vi dico per lavarlo quanto tempo ci ho messo! La quantità di farcia non è molto grande e in tutti questi travasi ne rimane davvero poca ( secondo me per poter eseguire al meglio questi passaggi sono necessarie le dosi di un ristorante!) … senza contare che questo lavoro andrebbe fatto all’ultimo, altrimenti il composto si smonta e la fatica risulta davvero inutile! Devo però ammettere che con questa procedura la farcia era venuta più liscia e vellutata … il mio consiglio? Preparatela nel modo più semplice (è già molto buona così) e se volete la versione perfetta, cremosa e originale … andate da Ribaldone !!!
PPS : mi devo correggere ! Andrea Ribaldone, oggi al ristorante i Due Buoi di Alessandria, non propone più la cipolla ripiena nel suo menù. Il piatto è rimasto, però, in carta al ristorante La Fermata. Io vi suggerisco di provare tutti e due !!!
