Con questa ricetta partecipo al contest Foodbloggest di Esperienze Gustose, la manifestazione dedicata alla cucina, in programma dal 6 all’8 maggio a Villa La Mattarana a Verona.
Quando sono nata, bimba fortunata, avevo tutti e 4 i nonni, 4 bisnonne e 2 bisnonni. Me li ricordo tutti, chi più e chi meno. I pranzi della domenica, nella mia memoria, rimangono indissolubilmente legati alla casa di nonna bis (Violanda) e a quella da nonna Rita. La prima non c’è più già da qualche anno, la seconda ha 90 anni e da una settimana è in ospedale. Augurandole che possa presto tornare a fare i suoi mitici biscotti per tutto il paese, approfitto del contest di Esperienze Gustose “New Comfort Food: la tradizione svela nuove prospettive” per dedicare una ricetta a lei che, per tanti, tanti anni, ha cucinato per tutti noi.
Se penso ai pranzi da nonna Rita sono due i piatti che, prima degli altri, mi saltano alla mente (le lasagne ho deciso di non considerarle, in quanto patrimonio non solo della mia famiglia, ma di tante famiglie di tutta Italia!): gli gnocchi al ragù e il risotto al ragù su cui mio nonno Costanzo e mio papà spruzzavano una generosa dose di succo di limone!
Ho pensato, quindi, ad una ricetta che mi riportasse a quei ricordi e a quei sapori, seppur rinnovandone la sensazione. Il ragù ci doveva essere e gli gnocchi anche, ma un ragù più veloce e leggero. Un ragù bianco, di coniglio, rinfrescato e rafforzato dall’acidità del limone (da nonna Rita era il succo, da me è la scorza). Lei e i miei genitori abitano in un piccolo paese del Monferrato, Mombercelli. A Montaldo Scarampi, a pochi minuti di strada, viviamo noi quattro. Queste zone della campagna sono, per nostra grande fortuna, ancora molto legate alla tradizione contadina di un tempo. Molte famiglie coltivano l’orto (i miei genitori in quanto a fragole, pomodori e asparagi non hanno rivali!), per le strade si incontrano trattori e galline razzolanti. Per trovare prodotti sani e di qualità dobbiamo fare davvero poca strada! Le patate, le uova e il coniglio dei vicini, i limoni della serra dei miei, il rosmarino è in giardino … un po’ di farina e il gioco è fatto.
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi
- 800 g di patate farinose
- 150 g di farina 00 (o un po’ di più, dipende molto dalla consistenza delle patate)
- 1 tuorlo
- sale
- noce moscata
- Parmigiano Reggiano
Per il sugo
- 2 gambi di sedano
- 1 carota
- mezza cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cosce di coniglio
- vino bianco secco
- 2 rametti di rosmarino
- limone
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Preparazione
Per il ragù di coniglio
- preparare un trito molto fine (brunoise) con sedano, carota e cipolla
- disossare il coniglio e tagliare la polpa prima a listarelle, poi a cubetti, quindi continuare a tritare finché risulta lavorata finemente (se preferite potete chiedere al vostro macellaio di macinarla grossolanamente)
- in una padella capiente versare un velo d’olio extravergine d’oliva, aggiungere l’aglio e un rametto di rosmarino e lasciare a fuoco basso per qualche minuto
- alzare la fiamma, eliminare l’aglio e aggiungere il trito di verdura
- lasciare soffriggere delicatamente per circa 15′
- aggiungere il coniglio, lasciare soffriggere per alcuni minuti (fino a quando non vedete più carne cruda, almeno esteriormente), salare, pepare e sfumare con poco vino bianco
- aggiungere un trito di rosmarino e portare a cottura aggiungendo poco brodo o acqua calda quando necessario (saranno sufficienti 15 minuti circa)
Per gli gnocchi
- lavare bene le patate dalla terra, metterle in una pentola capiente, coprire bene con acqua fredda e mettere sul fuoco
- una volta raggiunto il bollore lasciare sobbollire delicatamente per circa 30′ se le patate sono di medie dimensioni, 40-45′ se sono più grandi (la cottura è molto importante, devono risultare morbide ma non stracotte, sono pronte quando infilzandole con una forchetta i rebbi entrano con facilità)
- scolare le patate, lasciarle intiepidire per 5 minuti, poi pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate (c’è chi le schiaccia con la buccia che, effettivamente, rimane nello schiacciapatate, ma io preferisco pelarle prima per togliere anche eventuali imperfezioni e puntini neri nella polpa)
- infarinare una spianatoia di legno, versarvi sopra le patate schiacciate e condirle con abbondante sale, un pizzico di noce moscata e due manciate di parmigiano grattugiato
- setacciare la farina e unirne circa la metà iniziando a mescolare per far raffreddare leggermente le patate
- unire il tuorlo e un altro po’ di farina, mescolando poco e delicatamente finché il composto risulta omogeneo
- aggiungere la farina necessaria a fare in modo che la pasta non si appiccichi alle dita, tenendo presente che l’impasto deve risultare comunque molto morbido e soffice: troppa farina porta ad avere gnocchi duri e farinosi
- tagliare una piccola porzione di impasto e tenere la parte restante sotto un canovaccio, in modo che non si secchi e non si raffreddi troppo
- modellare l’impasto formando un cordoncino di circa 1 cm di diametro e, con l’aiuto di un tarocco o di una spatola, tagliarlo a tocchetti lunghi poco più di 1 cm
- passare ogni tocchetto sul dorso di una forchetta, parallelamente alla linea di taglio, schiacciando delicatamente con il pollice: otterrete un incavo sul retro e la classica rigatura sulla parte frontale (sono buonissimi anche semplicemente tagliati a tocchetti, in questo caso, però, io li preferisco un po’ più piccoli…ma se vogliamo portare a tavola la tradizione non possiamo esimerci da questo ulteriore passaggio che, tra l’altro, li rende più adatti ad accogliere un buon ragù!)
- sistemarli ordinatamente su un vassoio leggermente infarinato (se tendono ad appiccicarsi setacciare poca farina anche sopra)
- buttare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata
- quando vengono a galla aspettare ancora 15-20 secondi, poi scolarli con una schiumarola e farli saltare nel sugo
- impiattare e aggiungere una spolverata di Parmigiano Reggiano, una macinata di pepe e la scorza di limone grattugiata
