(Anko, kanten alle more e zenzero, croccante al sesamo, frutta fresca, sciroppo al tè verde su crema di Gran Mugello)
Il regolamento del contest Latti da mangiare 4.0 della Fattoria il Palagiaccio prevede la realizzazione di due ricette, di cui una dolce. Come già accennato nel post della mia ricetta salata, tra le due opzioni proposte (stile americano e stile fusion orientale), non ho avuto dubbi e mi sono subito indirizzata verso lo stile di cucina del Sol Levante … già, ma la verità è che trovo assolutamente inimitabile e irresistibile la cucina giapponese, ma non i suoi dolci! Sono bellissimi ma li trovo sempre troppo…dolci! Leggendo qua e là mi sono imbattuta nella versione orientale della macedonia: l’anmitsu. Perfetto! Ecco l’ispirazione che fa per me! E cosa c’è di meglio di una buona crema al Gran Mugello per stemperarne la dolcezza e renderlo meno stucchevole? Ricapitolando: la dolcezza dell’anko (la marmellata di fagioli azuki tipica de Giappone), la consistenza gelatinosa del kanten (gelatina a base di frutta e agar agar), la fresca sapidità della crema, l’acidità della frutta, manca solo un po’ di croccantezza … il gioco è presto fatto con qualche cialda di croccante al sesamo (ma quanto è buono il croccante al sesamo?!?!?!).
Ingredienti
Anko (marmellata di fagioli azuki):
- 100 g di fagioli azuki rossi secchi
- 80 g di zucchero (la ricetta originale ne prevede 150 g)
- un pizzico di bicarbonato
- acqua (circa 1 litro)
Kanten (gelatine):
- 400 ml d’acqua
- 150 g di more (o lamponi)
- una radice di zenzero fresco
- 3 g di agar agar in polvere (mezzo cucchiaino)
- un pizzico di sale
Crema di Gran Mugello:
- 100 g di latte fresco intero
- 20 g di panna
- 30 g di Gran Mugello
- pepe
Croccante al sesamo:
- 25 g di semi di sesamo
- 50 g di zucchero
- un pizzico di sale
Sciroppo al tè verde:
- 2 cucchiai di foglie di te verde (o una bustina)
- 200 ml d’acqua
- 100 g di zucchero
Frutta fresca:
- 1 prugna nera
- qualche mora
- ribes rosso
- una fogliolina di menta
Preparazione
Anko:
- la sera prima mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua con un pizzico di bicarbonato
- scolare i fagioli, metterli in una pentola capiente e ricoprirli d’acqua
- portare a bollore, dopo circa 5′ scolare e ricoprire nuovamente d’acqua fredda
- lasciar cuocere i fagioli per circa 1h e 1/2 o finché saranno molto morbidi (aggiungere un po’ d’acqua se il composto si asciuga troppo)
- unire lo zucchero e lasciare sul fuoco ancora per 10-15′
- frullare con un frullatore a immersione e lasciare raffreddare
Kanten:
- frullare le more e passarle al setaccio
- sbucciare e grattugiare un po’ di zenzero (servirà mezzo cucchiaino di polpa)
- portare a calore 400 ml d’acqua
- aggiungere la polpa di more, lo zenzero, l’agar agar e un pizzico di sale
- mescolare fino a raggiungere un leggero bollore, abbassare la fiamma e lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti
- versare il composto in una piccola teglia, in modo che risulti di circa 1 cm di spessore
- coprire e lasciare raffreddare in frigo
Crema di Gran Mugello:
- grattugiare 30 g di Gran Mugello (consiglio con la microplane)
- in un pentolino scaldare il latte e la panna
- quando è quasi a bollore aggiungere il Gran Mugello e mescolare con una frusta
- aggiungere un pizzico di pepe
- lasciare sul fuoco per far addensare leggermente la crema (raffreddando addenserà ulteriormente, quindi basteranno 1-2′, la crema fredda dovrà risultare ancora piuttosto fluida)
Croccante al sesamo:
- in un padellino antiaderente ben caldo far tostare i semi di sesamo
- tenere da parte il sesamo, versare lo zucchero e lasciar caramellare
- quando lo zucchero inizia ad imbrunire aggiungere il sesamo e un pizzico di sale
- con una spatola di silicone stendere il composto in una cialda sottile su una teglia rivestita di carta forno
- lasciar raffreddare
Sciroppo al tè verde:
- portare quasi a bollore l’acqua, togliere dal fuoco e lasciare in infusione il tè per qualche minuto
- rimettere sul fuoco, aggiungere lo zucchero e lasciar addensare fino ad ottenere una consistenza sciropposa
- lascar raffreddare in frigo
Impiattamento
- versare in una fondina un mestolo di crema di Gran Mugello
- disporre nel piatto tre quenelles di anko disponendole diagonalmente e alternate a destra e sinistra, come se fossero foglie lungo uno stelo
- seguendo la stessa disposizione aggiungere dei cubetti di kanten, qualche fettina di prugna, le more e il ribes
- rompere con le mani il croccante al sesamo e aggiungerlo al piatto seguendo le stesse diagonali
- decorare con una fogliolina di menta
- lucidare la frutta e la menta con lo sciroppo al tè verde, aggiungendone anche qualche goccia sulla crema di Gran Mugello
