Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di riso carnaroli di ottima qualità (se il risotto è l’unica portata … altrimenti ne basteranno 300 g )
- 1/3 di bicchiere di vino bianco secco
- 1,5 l di brodo vegetale
- asparagi
- un porro o mezza cipolla
- burro freddo a tocchetti
- parmigiano grattugiato
- un goccio di aceto di vino bianco
- sale q.b.
Preparazione :
- preparare gli asparagi: con le mani spezzateli eliminando la parte più dura, lavateli e passateli con un pelaverdure da metà in giù (tutte le “bucce” così ottenute mettetele da parte con qualche pezzo di gambo degli asparagi più lunghi e con gli asparagi troppo piccoli o un po’ bruttini*)
- in una padella con un filo d’olio fare appassire la cipolla (o il porro) e, dopo circa 10-15′ aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle di circa 0,5 cm (lasciando, ovviamente, le punte intere ) e proseguite la cottura lasciando al dente e aggiungendo poco sale
- in una padella calda (io per i risotti uso quella di rame) mettere il riso a tostare senza grassi finché perderanno opacità diventando traslucidi e molto caldi (ci vorranno un paio di minuti : fare tostare per 10 secondi, poi girare e non toccare per altri 10 secondi, e così via, in modo che tutti i chicchi vengano a contatto con la pentola calda!)
- sfumare con il vino e lasciare evaporare l’alcol
- versare brodo bollente in quantità sufficiente a coprire i chicchi e portare avanti la cottura aggiungendo brodo man mano che il riso lo assorbe, mantenendo sempre il fuoco alto
- a metà cottura unire gli asparagi
- a un minuto dalla fine della cottura assaggiare per aggiustare di sale
- quando i chicchi sono quasi pronti togliere dal fuoco lasciando il risotto bello morbido (con la mantecatura si asciugherà), versare un goccio di aceto, mantecare con il burro e abbondante parmigiano e coprire
- dopo 1-2′ scoprire, verificare la fluidità e servire
Il risotto deve “allargarsi” semplicemente battendo il palmo della mano sotto il piatto … se non siete riusciti nell’intento non disperate! Aggiungete poco brodo nella pentola e, la prossima volta, ricordate di lasciare il risotto più ” brodoso ” prima della mantecatura!
* con gli “scarti” così ottenuti potete fare una crema di asparagi: mettete un filo d’olio in un pentolino, aggiungete gli scarti degli asparagi (se mettete anche mezza patata tagliata a fettine sottili otterrete una crema più densa e vellutata), aggiungete un po’ d’acqua e portate a cottura, salando verso la fine. Frullate con il frullatore a immersione e assaggiate per aggiustare di sale e olio (quando faccio gli asparagi a vapore metto gli scarti sotto il cestello, a bagno nell’acqua; a fine cottura li scolo e li frullo aggiungendo olio, sale e pepe). Potete usare questa crema come base per accompagnare un riso venere o un bulgur .
